Com a font bàsica d'energia i nutrients necessaris per a la supervivència de les persones, els productes carnis no només han de satisfer les necessitats fisiològiques i els requisits nutricionals i higiènics de les persones, sinó que també han de ser de bona qualitat.
Tanmateix, a causa de les característiques dels productes carnis, s'oxiden fàcilment i desenvolupen una olor escamosa. Això vol dir que el menjar s'ha fet malbé i ja no és comestible. A continuació, vegem com evitar l'olor dels productes carnis des del punt de vista dels envasos.
Per què els productes carnis fan olor de pernil?
"Olor" o "peix" sol referir-se a una olor desagradable, gairebé podrida o rancia en els aliments, especialment en els productes carnis. Aquesta olor pot ser causada per diversos factors, que inclouen, entre d'altres:
Si la carn està exposada a temperatures o condicions higièniques inadequades durant l'emmagatzematge i la manipulació, es poden multiplicar microorganismes com ara bacteris i floridura, que descompondrà la proteïna i el greix de la carn i produirà compostos malolorosos com amoníac, sulfur i altres compostos orgànics volàtils. El greix dels productes carnis pot quedar ranci per oxidació, la qual cosa pot provocar un sabor ranci característic. A més, el ferro i altres minerals continguts a la carn també poden produir sabors desagradables durant el procés d'oxidació. Quan certs aminoàcids de la carn es descomponen, produeixen compostos amb olors fortes, com ara índols i tiols.
Fins i tot en condicions refrigerades, la carn perdrà gradualment frescor si s'emmagatzema durant massa temps, i els processos químics i biològics del teixit muscular poden provocar canvis en l'olor.
Quin material he de triar?
Els materials d'embalatge dels productes carnis cuinats han de tenir les característiques següents:
1. Bones propietats físiques: inclosa la duresa, la resistència a l'esquinçament, la durabilitat, el segellat dels contenidors, etc.
2. Bones propietats químiques: inclosa la seguretat alimentària, no fàcil de deformar, envellir, esquerdar, esvair, etc.
3. Bones propietats biològiques: inclòs el fet de tenir menys probabilitats de reproduir bacteris, floridura i altres microorganismes nocius, i no afectar la qualitat i el gust dels aliments.
4. Fàcilment reciclable: els materials d'embalatge han de tenir característiques reciclables per reduir l'impacte sobre el medi ambient.
D'acord amb les característiques anteriors, actualment els productes carnis utilitzen generalment bosses d'envasat compost de NY, NY/PE, etc. Les bosses d'envasat compostos amb recobriment K són més efectives. El millor és utilitzar bosses d'embalatge de pel·lícula d'alumini, que tenen les millors propietats de barrera. Es recomana que els envasos de mida gran utilitzin bosses d'envasos compostos NY, NY/PE: la permeabilitat a l'oxigen del material d'embalatge és inferior o igual a 50cm3/㎡*24h*0,1MPa i la permeabilitat a la humitat. és inferior o igual a 5 g/m2*24 h; Els envasos minoristes de mida petita haurien d'utilitzar bosses d'embalatge compostes de capa de recobriment K o bosses de paper d'alumini, entre les quals les bosses de paper d'alumini són millors. Gràcies a les seves altes propietats de barrera, les bosses de paper d'alumini poden evitar que l'oxigen, el vapor d'aigua, la humitat, etc. de l'aire penetrin a l'embalatge, evitant que els productes envasats s'oxidin, absorbeixin la humitat i es deteriorin. No només això, la funcionalitat de les bosses de paper d'alumini també és excepcional. Ajustant els materials d'embalatge, pot resistir la cocció a alta temperatura, la congelació a baixa temperatura, la resistència a l'oli i mantenir la fragància i el gust.
Quin mètode d'embalatge s'ha de triar?
1. Envasat al buit
L'envasament al buit es refereix a un mètode d'envasament que posa els productes en un recipient hermètic i elimina l'aire dins del recipient per aconseguir un nivell de buit predeterminat al recipient segellat. L'envasament al buit inhibeix el creixement de molts microorganismes de deteriorament i alenteix l'oxidació del greix de la carn mantenint un entorn amb deficiència d'oxigen a la bossa d'envasat. També pot reduir la pèrdua d'aigua a la carn i mantenir l'aspecte net, allargant així la vida útil dels productes carnis. Avantatges de l'envasat al buit Els principals avantatges de l'envasat al buit són una bona protecció, un segellat fiable, un alt grau de buit i menys aire residual. Pot inhibir eficaçment la reproducció de bacteris i altres microorganismes i evitar l'oxidació, la floridura i la corrupció del contingut. Els materials d'embalatge poden bloquejar eficaçment el vessament de substàncies aromàtiques volàtils i també evitar la transferència d'olors entre diferents productes.
A més del clorur de polivinilidè (PVDC) amb una bona permeabilitat a l'oxigen i propietats de contracció, els materials utilitzats en l'envasat al buit també inclouen polièster, poliamida, niló, pel·lícula de polièster i materials multicapa de polietilè. Entre ells, el clorur de polivinilidè té la major resistència a l'oxigen i la permeabilitat al vapor d'aigua entre tots els materials de pel·lícula. El seu major desavantatge és que no és resistent al segellat tèrmic. El polièster té una forta resistència a la tracció i suavitat; El niló té una bona velocitat de transmissió d'oxigen, una bona resistència a la calor i al fred, i unes fortes propietats mecàniques, però té una alta velocitat de transmissió de vapor d'aigua i és car, per la qual cosa té diverses capes. La forma composta s'utilitza com a material per a l'envasament al buit de carn fresca.
2. Embalatge en atmosfera modificada
L'embalatge d'atmosfera modificada, també conegut com a embalatge inflable, consisteix a extreure l'aire de la bossa d'embalatge i després omplir-lo amb una certa proporció de nitrogen, gas diòxid de carboni i oxigen per minimitzar la possibilitat de penetració d'oxigen per inhibir el creixement i la reproducció de microorganismes. i així allargar la vida útil del producte.
Per als productes carnis, l'envasament en atmosfera modificada és una tecnologia molt important perquè pot allargar significativament la vida útil de la carn mantenint el seu color, textura, sabor i valor nutricional. Els productes carnis, com ara la carn vermella, l'aviram i el peix, són susceptibles a un deteriorament ràpid a causa del creixement microbià i els canvis químics com l'oxidació de greixos. L'embalatge en atmosfera modificada suprimeix aquests processos canviants ajustant la composició del gas dins del paquet.
A efectes pràctics, la carn vermella com la vedella i el xai poden requerir envasos modificats amb alt oxigen (del 70% al 80% d'oxigen, la resta és diòxid de carboni) per mantenir el color vermell brillant de la carn. Les carns i les aus de corral poden utilitzar concentracions més altes de diòxid de carboni (del 20 al 30 per cent d'oxigen, l'equilibri de diòxid de carboni i traces de nitrogen) per inhibir el creixement microbià. Pot allargar la vida útil dels productes, reduint així la pressió d'inventari i millorant l'eficiència de la cadena de subministrament.
3. Embalatge termoretràctil al buit
L'envasament retràctil al buit és una tecnologia d'envasament avançada que s'utilitza àmpliament a la indústria alimentària, especialment en l'envasament de productes carnis, marisc, formatge i altres aliments peribles. Aquest mètode d'envasament combina els avantatges de l'envasat al buit i la tecnologia de retractil tèrmic, que no només poden allargar eficaçment la vida útil dels aliments, sinó que també milloren la força física i l'atractiu del mercat de l'envasat. L'embalatge termoretràctil que s'ajusta perfectament a la superfície dels aliments redueix el moviment dels aliments durant el transport, reduint la possibilitat de danys físics alhora que manté la forma i l'aspecte dels aliments. Les bosses d'envasos termoretràctils tenen bones propietats de barrera contra l'aigua i la humitat, ajudant a protegir la qualitat dels aliments en ambients humits.
La diferència entre l'envàs termoretràctil al buit i l'envasament al buit es reflecteix principalment en l'àmbit d'aplicació del producte. Els envasos termoretràctils s'utilitzen principalment per a productes que requereixen un recobriment a prova d'humitat. L'envasament al buit s'utilitza principalment per als aliments que necessiten "inhibir el creixement bacterià i evitar l'oxidació, la floridura i el deteriorament dels articles".
Les peces grans de carn es poden envasar en envasos retràctils al buit. L'avantatge d'aquesta forma d'envasament és que pot reduir eficaçment la taxa de trencament de la bossa i eliminar la fuita de suc dels envasos al buit. El tractament de contracció de calor al buit no només inhibeix la reproducció de bacteris aeròbics a la superfície de la carn refredada, sinó que també prevé la contaminació secundària de la carn refrigerada, allargant eficaçment la vida útil. En comparació amb els envasos en atmosfera modificada, és fàcil de transportar i té uns costos d'envasament baixos.